在自己经营的Cafe裡看到客人享受美食总是让张柔安感到满足。

(Flour Bakery + Cafe 提供 /keller+keller 摄影)

 哈佛女孩的烘培夢 張柔安 Joanne Chang 店铺推荐 第1张

十个女生裡头,或许有九个女生问过自己这样的问题:我要当爸爸妈妈眼中的乖乖牌,还是勇敢追求自己的理想?如果朝自己的理想迈进,要付出多少代价?张柔安(Joanne Chang)是个勇敢追梦的女孩,她从哈佛毕业之后先任专职顾问,再从顾问转换跑道学做糕饼,在数间有名的餐厅实习了几年之后,她决定开一家属于她自己的糕饼店,她一面在糕饼店工作,一面开始拟定自己的创业蓝图,一步一脚印地打造属于她的烘培坊以及餐厅。目前她所经营的 Flour Bakery + Cafe 连续多年被票选为波士顿第一(Best of Boston),除此之外,张柔安还在 2010 年 10 月出版了她的第一本食谱《Flour: Spectacular Recipes from Boston's Flour Bakery + Cafe》,美国料理达人玛莎.史都华(Martha Stewart)也曾经在她的电视节目上大力推荐张柔安的食谱。张柔安这次不但和 womany 的读者分享一路走来,筑梦踏实的过程,还公开 2013 年春季即将出版的第二本食谱当中的私房菜,可以先睹为快噢!


访问张柔安那天是个风和日丽的早晨,我们相约在她经营的 Flour Bakery + Cafe。我喜欢 Flour Bakery + Cafe,喜欢它的閒散,它的可爱,它的朝气,以及它的亲和力。我也喜欢 Flour 牆上手写的菜单、手绘的图桉,还有那一行俏皮的标语「想让生活甜一点,那就先来吃甜点」(Make life sweeter…Eat dessert first!)。张柔安给人的第一印象是亲切、朴素,不像美国有些女名厨喜欢打扮的花枝招展,她热爱的是烘培,即便已经成为媒体争相採访的糕饼达人,她还是一样谦卑,一样把中心放在厨房,她喜欢亲自动手做,并且跟员工分享烘培的技巧与喜悦。她也花很多心力管理公司,试着去了解每位员工的需求,以及提供他们所需要的协助。她所经营的 Flour Bakery + Cafe 被票选为最想工作的公司,餐饮业不但步调紧凑,而且竞争激烈,要创造良好的工作环境格外挑战经营者的智慧,或许就是她亲力亲为的态度,以及对员工的细心呵护,让她创造的工作环境令人感到倍受尊重。


《波士顿环球报》(The Boston Globe)的记者描述她有点麵粉成金(turn flour into gold)的魔力,但她不是年纪轻轻就进入餐饮学校学习烘培,接受正规训练之后毕业的糕饼师傅。她的父母亲来自台湾,管教她十分严格,从小到大,她在家裡没有吃过甜点。她是爸爸妈妈眼中的乖乖牌,在学校成绩一向名列前茅,后来到哈佛就读应用数学和经济学。毕业之后顺利进入顾问公司工作两年,在美国当顾问不但工作稳定,而且薪资优渥。就在这个时候,她开始思索,这是不是她要的人生?她可以继续在顾问公司工作,一路往高阶主管的路迈进,可是那不是她热爱的工作。自从她有机会在亲友家「偷吃」甜点之后,她就对烘培产生浓厚的兴趣,她说:「我一直都喜欢烹饪与烘培,24 岁那年我决定转换跑道,我到波士顿的一家餐厅工作,我想看看在专业的厨房工作是怎麽一回事。我太喜欢了!所以我在那间餐厅工作了一整年,接下来我到一间糕饼店工作,这样更能专心学习烘培糕点。」

 哈佛女孩的烘培夢 張柔安 Joanne Chang 店铺推荐 第2张

张柔安是完美主义者,对于Flour出品的每样糕点,她都有很高的要求。

(Flour Bakery + Cafe 提供 /keller+keller 摄影)


「天子重英豪,文章教尔曹;万般皆下品, 惟有读书高。」是我们华人根深蒂固的观念,张柔安拥有哈佛应用数学与经济学的高学历,却放下薪资优渥的顾问不干,跑到糕饼店去做学徒,我很好奇张柔安的父母怎麽想。关于这一点,张柔安坦白地说:「我的父母亲一开始并没有全力支持我。他们担心我放弃了高薪又稳定的工作,也不知道这样的职业会领我走向怎样的人生旅程。我想他们希望我有一份普通的好工作。」儘管如此,张柔安并不认为她「浪费」了她的学位,她甚至认为在大学所学的课程对于她的工作极有帮助,「我主修数学和经济学,现在我营运一间公司,所以我觉得我的求学背景对我帮助很大。经营糕饼店和餐厅的财务对我来说并不困难。我同时很享受这份工作的幕后管理,这些都对营运好一间公司帮助很大。」


看来对于冰雪聪明的张柔安来说,经营公司并不难,不过身为女人,除了工作之外,如何兼顾家庭也是个挑战,关于这一点,张柔安说:「兼顾家庭和事业对于从事各种行业的人来说都是挑战,餐饮业也不例外。对于我们这个行业的人来说,最大的困难在于我们通常在一般人最放鬆的时候工作,诸如週末或假日。对于我的许多员工来说,最令他们苦恼的事就是如何抽出时间与家人相处。如果能找到一个伴侣和你有类似的作息会比较容易些。」


还好张柔安的另一半克里斯多弗也是从事餐饮业的,他们小俩口一起经营餐厅,不怕没时间相处。不过夫妻一起做生意也是一种挑战,张柔安和克里斯多弗合开的三间烘培坊和一间餐厅都很成功,不知道其中有什麽秘诀。张柔安说:「克里斯多弗是我的最佳生意拍档,同时也是很棒的人生伴侣。这其中的关键是他擅长我弱的领域,而我擅长他弱的领域,我们可以截长补短。我们都有各自专精的领域,对于我们不擅长的层面,我们完全信任对方。我们都打从心裡想把公司营运到最好,这点共识让我们避免掉一些不必要的争执。比较困难的地方是我们在放鬆的时候,明明刻意不去想工作的事,却老是忍不住讨论了起来。」

 哈佛女孩的烘培夢 張柔安 Joanne Chang 店铺推荐 第3张

张柔安热爱烘培,是亲力亲为的老闆娘,

常常挽起袖子和员工分享烘培的技巧。

(Flour Bakery + Cafe 提供 /keller+keller 摄影)


谈完了企业与家庭的问题,我想和张柔安谈谈女人与食物之间的关係。我们常常以一个女人是否有能力煮一手好菜论定她是否是一位称职的贤妻良母,也常常讨论女人的身材,以及她们的饮食。张柔安的生活更是和美食密不可分,谈到女人与食物之间的关係,她认为:「女人通常喜欢照顾四周的人,谈到照顾人,还有甚麽比喂饱身边的人更好的方式?我热爱烹饪与烘培,以及透过食物带给人们欢乐。这世界上没有更棒的感觉!」令人好奇的是,热爱烹饪与烘培的张柔安,每天被可口的点心包围,却维持纤细的身材,不知道有什麽维持身材苗条的小撇步。她说:「当你每天都被糕饼和美食包围的时候,你就比较不会被诱惑,因为你知道那些甜点一直都会在那裡。每个要到Flour上班的员工一开始都担心到了这裡会吃太多,增加太多体重,通常一週过后他们就开始习惯被甜点围绕,而这些甜点的吸引力也就没有这麽大了。而且我常常骑脚踏车往返于几间糕饼店和餐厅之间,这也有帮助消耗卡路里。」


儘管维持身材要紧,如果读者们到了张柔安的店,还是先把瘦身一事抛在脑后,先来吃甜点,至于张柔安的最爱是什麽,她说:「我最喜欢的三明治是鸡肉、若梨佐豆薯(Jicama);我最喜欢的甜点是葡萄乾麵包捲 (Pains aux Raisins)。我在Flour推出的每样产品,都是我自己觉得十分美味,并且百吃不厌的。」有机会来波士顿的读者,不妨来张柔安的Flour Bakery + Cafe 尝鲜,至于没有机会来的读者,可以在家试试张柔安分享的私房食谱,品尝看看味道丰富的古早味鸡肉义大利麵汤。


张柔安私房食谱分享

 哈佛女孩的烘培夢 張柔安 Joanne Chang 店铺推荐 第4张

古早味鸡肉义大利麵汤(Old fashioned chicken and orzo)

6~8 人份


材料:

1½ 磅鸡胸肉,切半

8 杯鸡高汤

3 汤匙蔬菜油,诸如芥花籽油(Canola)

1½ 杯洋葱丁

2 瓣蒜头,捣成细末

1 杯红萝卜丁

1½ 杯西芹丁

1 杯茴香丁 (茴香切除顶部绿色的枝叶)

½ 杯(约44克) orzo 义大利麵

2 杯美洲南瓜丁(zucchini)

1½ 茶匙盐

½ 茶匙黑胡椒

¼ 茶匙红椒粉(paprika)

1/8 茶匙辣椒粉

2 汤匙新鲜巴西莉末(parsley)

2 茶匙新鲜百里香末(thyme)

1 茶匙新鲜迷迭香末(rosemary)

2 茶匙新鲜鼠尾草末(sage,约 4~5 片鼠尾草)

½ 杯葱丁(包含绿色和白色的部分)

4 杯小菠菜


步骤:

在一个汤锅内放入鸡胸肉,接着倒入鸡高汤以及两杯清水。沸腾之后转成小火,让鸡肉在裡头继续煮15分钟,直到鸡肉刚刚好熟(切记不要太熟)。把鸡肉取出,把高汤倒进另一个容器裡。用滤网把高汤的肥油沥掉。并不需要把肥油完全沥掉,少许的肥油让高汤味道更丰富,但是太多的肥油会使得高汤油腻、噁心。

当鸡肉冷却以后,将鸡肉去骨,把鸡肉切丝,放在一旁。

在同一个汤锅内放油,以中大火加热,放进洋葱丁、蒜末、红萝卜丁、西芹丁、茴香丁。把火降至中小火。用木汤匙搅拌,等到蔬菜出水,洋葱丁变软、透明,约莫 5~6 分钟。

加入鸡高汤。等到沸腾之后加入 orzo 义大利麵,转至小火,闷煮 10~12 分钟,直到 orzo 义大利麵几乎要熟,但是还有一点咬劲。放入美洲南瓜丁、盐巴、黑胡椒、红椒粉、辣椒粉,然后闷煮 2 分钟。放入鸡肉丝。

放入新鲜巴西莉末、百里香末、迷迭香末、鼠尾草末、葱末,以及小菠菜。可以马上承盘,也可以放在冰箱裡三天,或是放在冷冻库一个月。